De Tajine

Geen Marokkaanse keuken is zonder Tajine. De Tajine is zowel het kookgerei als het gerecht als de manier waarop een gerecht opgediend wordt. Als kookgerei is het een stoofschotel met een hoge kegelvormige deksel die in een knop eindigt zodat je hem makkelijk op kan tillen. Tijdens het stoven slaat het condens neer op de deksel en loopt dan terug in de schaal. In de keuken wordt de traditionele aardewerken Tajine als stoofpot vaak ingeruild voor de elektrische variant of de klassieke snelkookpan. Maar de aldus bereidde ingrediënten worden dan wel geserveerd in een traditionele Tajine. De vorm van de schotel bepaalt dat het eten wordt opgediend in een berg: het vlees of gevogelte verborgen onder een veelheid van verschillende groenten. Gerechten die zo geserveerd zijn, worden ook Tajines genoemd. Als je met velen van één Tajine opschept, neem je het deel dat het dichts bij je is. Maar er zijn ook kleine éénpersoons Tajines. Op de tekening is Habiba te zien, één van de Dames die het werk doen in de Riad Dar Kmissi in Marrakesh. Zij houdt de snelkookpan én de Tajine in de gaten. Waarschijnlijk zit in de snelkookpan de kip en in de Tajine worden de groeten gestoofd die straks samen met de kip in een andere Tajine op tafel worden gezet. Delice! (11)

Marokkaans Aardewerk

Ergens langs de weg wilde Mohammed de Chauffeur stoppen bij een onooglijke uitziende batterij hutten, geflankeerd door bergen kruiken en potten waarvan het meeste in scherven lag. ‘Hier wordt het beste aardewerk gemaakt,’ verklaarde hij. ‘Mijn vrouw heeft me een boodschappenlijstje meegegeven.’ Aardewerk is een belangrijk product in Marokko. Vloertegels, wandtegels, dakpannen, bloempotten, kruiken en natuurlijk de typische stoofpotten, Tajines genaamd. Onder aardewerk worden voorwerpen verstaan die gemaakt zijn van leem en klei afkomstig van rivieren. Het is gemakkelijk en goedkoop te maken, maar breekt ook snel. Omdat het poreus is wordt het vaak geglazuurd om het waterbestendig te maken. Bij bloempotten en waterkruiken is het echter een plus omdat het vocht door het ‘zweten’ niet snel opwarmt in de zon. Voor glazuur, een glasprocédé, wordt lood of tin gebruikt. Daardoor smelt het niet bij hoge temperaturen en vloeit makkelijk uit over het oppervlak. Echter erg gezond is het niet. Het aardewerk van Tamegroute is beroemd om z’n groene glazuur. Tegenwoordig wordt daar geen lood meer bij gebruikt. (49)

Wat het land biedt

De eerste avond in Marrakesh moest en zou ik meteen naar het beroemde Jemaa El Fnaaplein om de sfeer te proeven. Ik had nog niet gegeten, dus Bert nam mij mee naar een van de vele marktrestaurantjes waar je aanschuift en ziet en proeft wat het land je te bieden heeft. Het was een bonte, geurige, rokerige en lawaaierige ervaring. Verse etenswaren zoals groenten, vlees, vis en gevogelte waren in grote overvloed uitgestald. Het was moeilijk om te kiezen. Maar als je een keuze had gemaakt werd het met een nood vaart gebakken, geroosterd of gestoofd en verscheen het op kleine bordjes met brood voor je neus. Ik vond het zo’n geweldige ervaring dat ik al etend de berg verswaren zat te tekenen met aan de leiding een Marokkaanse schoonheid met cowboyhoed op. Behalve de aanschuiftafels waren er ook de karren met hoog opgetast fruit en vers geperste sapjes. Zo heb ik het nergens meer gezien. Wel de overdaad, maar niet deze snelle manier van bereiden. Meestal gaat het langzaam en met zorg alsof een eerbetoon gegeven wordt aan alles wat geoogst is. Toen we na de culinaire hectiek van het Jemaa el Fnaaplein terugkuierden naar onze Riad, kwamen we langs de buurt kruideniertjes verstopt achter een loketje of in een smalle volle pijpenla. Daar worden flesjes, blikjes, pakjes en ingelegde en gedroogde etenswaren verkocht. Zelfs de verpakte koekjes geven hier de indruk versgemaakt te zijn. (3)

De Dades

De Dades is een rivier die een kloof aan de oostkant van de Hoge Atlas in het bergachtige landschap heeft gekerfd. Het is één van de stromen waaruit de Draa zich vormt. In de bovenloop heeft een wilde Dades veel materiaal uit de bergen geslepen dat als de rivier gekalmeerd is op de bodem van de kloof is afgezet en een zeer vruchtbaren laag vormt.De rivier slingert zich dan door een weelderig begroeide vallei. De weg ligt hoog langs de helling, vanwaar de huizen gestapeld afzakken naar prachtige tuinen omringt door ruisende populieren. Beneden langs de rivier is de oude weg die de velden en dorpen verbindt en nu een prachtig beschut voetpad is. De bergwanden die vanaf de bodem van de kloof stijl oprijzen zijn afgezet met gestolde poliepen van vulkanisch materiaal. Spectaculair! Bij Boumane houdt de kloof abrupt op. De Dades kabbelt verder door een lint oase. Tenslotte vindt het een roemloos einde in het enorme waterreservoir bij Ouarzazate, De tekening laat de vreemde versteende poliepen zien die uit de bergwand oprijzen. (47)

De Woestijn

Mohammed de Chauffeur zei toen we de eerste acacia in een verder dor landschap zagen staan: ‘Nu zijn we in de woestijn.’ Ergo zonder acacia’s is er geen woestijn. Mohammed noemde de boom ‘spike tree’. Misschien is het een vertaling van ‘Tallah’ zoals hij het ook noemde? Tussen de kleine delicate blaadjes zitten scherpe naalden. Geen probleem voor de kamelen. Met hun lippen keuren ze ieder hapje zorgvuldig. Een andere boom die te zien is in het meer begroeide deel van de woestijn is de tamarisk. De tamarisk houdt van een verzilte bodem. Daarom zie je het vaak op uitgedroogde, voormalige geïrrigeerde akkertjes. Net als bij de acacia dringen de wortels tot diep in de aarde op zoek naar water. De lucht in de woestijn is droog. Zo droog dat vocht makkelijk verdampt. Daar hebben de bewoners al eeuwen lang van geprofiteerd met hun sanitaire voorzieningen. In de Ksar of Kasba in de oases hebben de lemen huizen één kamer die vier muren, geen deur, maar wel een gat in het dak heeft. Door het gat doe je je behoefte. Wat in ons land een vieze stinkende smurrie zou worden verdroogt daar onmiddellijk en alleen een poederachtige substantie blijft over. Het duurt lang eer de kamer vol is. Zo nu en dan maakt men een gaatje onder in de muur en haalt de ‘mest’ eruit. Helaas gaat dat dan vaak genoeg over de slaplantjes. Tenminste zo ging het jaren geleden toen ik er een nare ziekte van opliep. (22,23)

De Khettara

Dadelpalmen zijn gebaat bij een goede waterhuishouding. Na de Grote Arabische veroveringen werd al snel een uit Perzië afkomstig systeem van z.g. Khettara aangelegd. Khettara zijn ondergrondse tunnels waarin het water dat in zand aanwezig is, zich druppelsgewijs verzamelt. De dadelpalmen en ook andere gewassen waren dus niet meer afhankelijk van seizoensgebonden regenbuien of smeltwater. Khettara zijn soms honderden kilometers lang. Overal zijn vanaf het aardoppervlak schachten die in verbinding staan met de tunnels en van waaruit water geput wordt en naar beneden afgedaald wordt om onderhoud te plegen. In de hele oude Khettara zwemmen ook vissen. Belangrijk is dat de hoeveelheid water in de Khettara overeenkomt met de behoefte aan water. Deze balans was vaak vastgelegd in overeenkomsten. Echter met de komst van de Fransen is de hele zaak overhoop gehaald zo is mij jaren geleden in het zuiden van Algerije verteld. De Fransen introduceerden de dieselpomp die, zo dachten ze, beter werkte dan de Khettara omdat ze een groter watervolume ineens leverden en minder onderhoud zouden vergen. Later kwam er ook nog de aanleg van stuwdammen bij en de moderne technieken van diepte boringen. Maar hiermee is ook de zekerheid dat er altijd water voorradig is, verdwenen. Nu zijn alleen nog maar hier en daar werkende Khettara over. Op de tekening is het oogsten van dadeltrossen te zien ergens tussen Tagounite en Oulad Edriss. (28)

De Draavallei

De Draavallei ligt aan de bovenloop van de Draa en kenmerkt zich door een ketting van oases met woestijn ertussen. De groene band die de oases om de Draa vormen is soms tot 10 km breed. Maar het komt ook voor dat er alleen een droge zanderige bedding is met hier en daar acacia’s en bosjes tamarisken. Het is een wonderschoon gebied dat landschappelijk verrassend afwisselend is. Agdz, Zagora, Tamegroute en Tagounit zijn de belangrijkste plaatsen. In hun lange geschiedenis vielen de oases soms onder één gezag, maar meestal bestreden ze elkaar. Altijd waren ze echter belangrijke schakels in de Trans Sahara handelsroute. Bij M’Hamid was bijvoorbeeld het ‘douane kantoor’ waar het goudpoeder aankwam en munten werden geslagen. De vele Ksars die in de loop van de eeuwen gebouwd waren, werden focuspunten waar de boeren bescherming zochten tegen aanvallen van de nomadenstammen. Ze betaalden er duur voor met land. Zo verviel veel vruchtbaar land van de families die het bewerkten in handen van heersers die zich er hadden gevestigd. Daar is pas in de 20ste eeuw een einde aan gekomen. Het belangrijkste voedsel en de meest complete voedingsbron voor onderweg in de woestijn zijn dadels. De Draavallei wordt daarom ook wel de dadelmand van Marokko genoemd. Er groeien meer dan 18 soorten. Verder wordt er in de oases veel groenten en fruit geproduceerd en henna. Op de tekening is het uitzicht te zien over de oase bij Agdz vanuit de Kasba Des Arts(19)

De Rivier de Draa

De Draa is een van de meeste fascinerende rivieren die ik ken. De rivier vindt z’n oorsprong door een samenloop van meerdere rivieren waaronder de Dades die vanaf de Hoge Atlas naar het oosten stromen. De bovenloop van de Draa is vanaf het stuwmeer bij Ouarzazate moeilijk te volgen door een woest en droog terrein. Maar bij Agdz wordt de loop duidelijk zichtbaar vanaf de weg en kronkelt het door de vruchtbare Draavallei. Over een afstand van ongeveer 200 km bevloeid het zes oasen. De grote weg volgt de rivier langs Zagora en Tamegroute steeds dieper de Sahara in. Vanaf Tagounite lijkt de rivier te verdwijnen in het zand. Maar in werkelijkheid buigt de Draa zich ineens in westelijke richting en zet zich zuidelijk van de Anti Atlas tot aan de Atlantische Oceaan voort. De rivierbedding staat van daar af nagenoeg altijd droog tot vlak bij de oceaan. Langs de Draa rivier zijn duizenden jaren oude rotstekeningen en schilderingen gevonden zoals bij Zagora. De z.g. Venus van Tan Tan komt bij de bovenloop vandaan. Het is mogelijk het oudste beeldje ooit gevonden. De Cartagensen noemen de Draa rivier in een Periplus die geschreven werd naar aanleiding van een tocht langs de westkust van Afrika. Waardoor ze omstreeks 550BC aan de monding van de Draa een kolonie probeerden te stichten. Op de tekening is een zanderige stroom te zien op weg naar de Draabedding. Er is water ondergronds want er staan acacia’s verspreid door het kale landschap. (32)

De Hoge Atlas

Het Atlasgebergte loopt als een ruggengraat van beneden tot boven door Marokko heen en beslaat ook het noorden van Algerije en Tunesië. In Marokko wordt het opgedeeld in de Anti Atlas, de Hoge Atlas en de Midden Atlas. Het Rifgebergte aan de Mediterrane kust wordt niet tot de Atlas gerekend. De bergketen vormt in Marokko de waterschei tussen de vruchtbare kustvlakten in het westen waar de Atlantische luchtstromen die tegen de Atlas aanbotsen voor regen zorgen en de Sahara in het oosten en zuiden waar de watervoorziening afhankelijk is van de waterstromen die aan die kant naar beneden vloeien. Geen wonder dat de grote bevolkingscentra altijd aan de westkant van de waterschei lagen. Het gebergte is ruig en onherbergzaam. De begroeiing is vooral op de westelijke hellingen, maar verstopt in de vouwen en kloven aan de oostkant zijn her en der vruchtbare valleien. Er zijn maar een handvol wegen die zich over de Atlas heen slingeren. De oude karavaanroute van Mali naar Marrakesh is er één van. Het hoogste punt van de Atlas is de berg Toubkal (4165m). Na de Kilimanjaro is het de hoogste berg van Afrika. De ligging aan het einde van een lange nauwe vallei niet ver van Marrakesh, heeft het altijd een geliefde plek gemaakt om er de hete zomer door te brengen. Op de tekening is de Toubkal te zien vanaf het terras van de Dar Imlil dat aan het einde van de weg ligt. Van daar kan je onder begeleiding van ervaren gidsen de tocht naar boven voortzetten. (52)

Water

Water is zo’n belangrijk aspect in het leven dat menig Marokkaan er meteen over begint. We zaten nog maar net in de auto met Mohammed de Chauffeur en waren Marrakesh nog niet uit of hij had al wat te zeggen over een gigantische olijfboomgaard die er picobello uitzag en in beheer was van een grote Spaanse olijfolie producent en de belendende, wegkwijnende en uitgedroogde evenknie die van een dorpgemeenschap was. Hassan uit Tamegroute klaagde dat ‘De Koning alle water voor zichzelf hield’. De opmerking was natuurlijk relatief en sloeg op de dam in de bovenloop van de Draa waar de koning inderdaad een buitenverblijf heeft. Foto’s van de koning als jongeman op waterski’s zijn heel populair en sieren menig slaapkamer en café. Maar Hassan doelde op de rantsoenering van water in Tamegroute waardoor een familie alleen éénmaal per week water kon tappen voor huishoudelijk gebruik. Kostbaar drinkwater komt in flessen die overal commercieel verkocht worden. Je vraagt je af welke diepe bronnen daarvoor aangeboord mogen worden en wie de winst ervan opstrijkt. Op de tekening is een moeder met twee zoontjes te zien die met een kruiwagen vol plastik flessen op weg zijn naar de gemeenschappelijke watertap in de kasba van de oase van Ferkla. (43)

De zegen van regen

Wij reden over de weg tussen Ouarzazate en Errichidia ter hoogte van Boumane toen boven de Hoge Atlas een noodweer losbarstte. Waar wij waren gebeurde niets, behalve dat een schoolbusje een jongetje langs de kant van de weg afzette. Om ons heen was alles zanderige leegte, dus waar het jongetje heen zou gaan was een raadsel. Het busje sloeg af van de grote weg en verdween langzaam maar zeker in de richting van het gebergte. Het gaf perspectief aan het eindeloze landschap, want alhoewel het noodweer boven het Atlasgebergte duidelijk waarneembaar was, gebeurde het meer dan honderd kilometers verder weg. Toen ik de wolkbreuken zat te tekenen kwam het jongetje nieuwsgierig naderbij en was zo vriendelijk om model te staan. Of de regenbuien ooit dit dorre gebied bereiken, weet ik niet, maar daarginds viel het levengevende water met bakken naar beneden. Uiteindelijk zou het via allerlei ondergrondse en bovengrondse stromen de dorstige oasen bereiken. Regen is een kostbaar iets in Marokko waar de woestijn steeds meer ruimte opeist. (40)

Het landschap en het dagelijks leven

In het deel van Marokko waar ik reisde is het dagelijks leven nauw verbonden met het landschap en met wat het klimaat biedt. Het leven wordt nog niet geleefd ondanks de omgeving maar dankzij de omgeving. Het is een onderscheid dat Ibn Khaldoun in zijn Geschiedenis van de Wereld al in de 14de eeuw zo belangrijk vindt dat hij er hele theorieën op los laat. Mensen die in de steden wonen hebben volgens hem alle contact met ‘de natuur’ en het ‘natuurlijke leven’ verloren en zijn daardoor ongezonder, perverser en corrupter dan bijvoorbeeld de Bedoeïen. Klinkt dat bekend in de oren? Veel spullen en etenswaar zijn in Marokko lokaal geproduceerd. Handwerk en ‘versproducten’ vullen de Soeks. Op mijn reis ben ik daarom weinig ‘Brand Names’ tegengekomen. De enige ‘Brand’ die ik dagelijks in handen had, was ‘Le Vache Qui Rit’ een Frans smeerkaasje, ideaal tegen onverwachte hongerklap. De naam van het product had nog een extra betekenis: Mubarrak kreeg tijdens zijn bewind door zijn tegenstanders in Egypte deze geringschattende bijnaam. En verdomd! Hij lijkt ook nog op de lachende koeienkop op het pakje. Menigmaal heb ik Mubarrak uitgesmeerd op een broodje. Op de tekening staat de gemotoriseerde sneeuwploeg klaar voor de eerste wintersneeuw bovenop de Hoge Atlas. Een voorbeeld van het feit dat ook hier het idee dat er te leven is ‘ondanks de omgeving’ post begint te vatten. (16)