De gastheren en gastvrouwen

Als toerist zijn het de gastheren en gastvrouwen die je contact met de wereld om je heen zijn. Je bent afhankelijk van de goodwill van de uitbaters en kelners. In Marrakesh zit je dan meestal wel goed. Alhoewel het aan te raden is een Riad te nemen waar de eigenaar aanwezig is. Wij scoorden over het algemeen goed omdat Bert Arabisch sprak. Zodra ze haar mond opendeed dachten de meeste mensen dat ze Libanees was. Een gebaar in de richting van de gastheren en dames, en dat heeft niets met fooien van doen, wordt zeer op prijs gesteld. Anders blijf je als toerist alleen maar een ongelovige waar geld aan te verdienen valt. Op onze laatste dag in Marrakesh aten we in één van de vele dakterrasrestaurantjes in de Soek. Zoals verwacht was het diner verrassend en smakelijk. We hadden voor vegetarisch gekozen: wat altijd een goed alternatief is vanwege het ruime aanbod aan groenten. Bert raakte in gesprek met de kelner. Hij had een beetje moeite met haar ‘echte’ Arabisch, maar ze kwamen er uit en het werd een vrolijke uitwisseling. Uiteindelijk gaf hij haar een ontroerend en welgemeend compliment: soms ontmoet je mensen die beter zijn dan je je kan voorstellen. Op de tekeningen staan Khadija van Riad Dar Khimissi en Mohammed van restaurant en ijssalon Alhambra aan het Jemaa El Fnaaplein. (Mohammed de Boodschapper Gods en zijn eerste vrouw Khadija zijn erg populair bij het naamgeven van kinderen in Marokko.) (10,12)

Eten in Marokko

We hebben erg geboft met het eten onderweg. Alleen in Marrakesh gingen we daarvoor naar restaurants. Met veel genoegen overigens maar in geen vergelijk tot het eten dat we onderweg voorgeschoteld kregen. Omdat de Kasba hotels en B&B’s vaak weg van dorp of stad lagen was het diner inbegrepen. Dat klinkt niet erg aanlokkelijk gezien je dan meestal laffe buffetkost verwacht, maar wij kregen overal kostelijke vers gemaakte gerechten voorgeschoteld: meestal samengesteld uit dat wat op de markt voorradig was. Het was herfst dus kan je kalabassen, pompoenen en bieten verwachten. Vurrukkuluk! Couscous hebben we helemaal niet gegeten, maar Tajinegerechten des te meer vergezeld van brood. Het diner begon met soep of salade. De soep was meestal een variant van de traditionele Hariri. Hariri is een maaltijdsoep die in Marrakesh in kleine straatrestaurantjes als lunch aan arbeiders wordt geserveerd. De salade kon van alles zijn, maar de bieten en aardappelsalade in Imlil spande de kroon. Toetje was altijd kwark met vruchten. Dat was duidelijk het enige niet verse op het menu. Voor lunch kochten we zelf brood en andere ingrediënten zoals olijven, sardientjes, confituren, vruchten en natuurlijk: Mubarak, Le Vache Qui Rit. Soms aten we ergens een omelet in een wegrestaurant of een pastille, een beurs van bladerdeeg gevuld met van alles en bestrooid met poedersuiker. De kwaliteit ervan kon nogal wisselen afhankelijk van de vulling. Op de tekening staat Mohammed de kok van de Kasba Des Arts. Hij poseerde nadat hij ons gelukkig had gemaakt met een zalige maaltijd, ietwat onwennig en gelaten. Uiteindelijk was hij er erg gelukkig mee. (21)

Eco-toerisme

Ecotoerisme is populair in Marokko. Volgens mij betekent dat veel hetzelfde kan blijven. Door de nadruk te leggen op lokale producten hoeven er geen Engelse of Continentaal ontbijt te worden bereid met alle ongemak van varkensvleesproducten. En de rest wijst zichzelf uit. Zonenergie collectoren zie je overal op de daken. Dat zal in de toekomt nog wel verder uitgebreid worden. Het waterverbruik vergt nog wel enige ontwikkeling eer dat het eco-vriendelijk is. Het vervangen van een bad door een douche en de denkende wc doorspoelknop is een grote stap. Wassen zonder water wordt de grote doorbraak van de eeuw. Maar tot nu toe betekent eco-toerisme vooral korte lijnen van plaats van productie naar de tafel en alles vers bereidt in de eigen keuken. Op de tekening is Badijah pasteitjes met een vulling van amandelspijs aan het maken. Het is best een bewerkelijk recept, maar erg populair. In de Soek worden ze verkocht door ondernemende huisvrouwen. (9)

De Tajine

Geen Marokkaanse keuken is zonder Tajine. De Tajine is zowel het kookgerei als het gerecht als de manier waarop een gerecht opgediend wordt. Als kookgerei is het een stoofschotel met een hoge kegelvormige deksel die in een knop eindigt zodat je hem makkelijk op kan tillen. Tijdens het stoven slaat het condens neer op de deksel en loopt dan terug in de schaal. In de keuken wordt de traditionele aardewerken Tajine als stoofpot vaak ingeruild voor de elektrische variant of de klassieke snelkookpan. Maar de aldus bereidde ingrediënten worden dan wel geserveerd in een traditionele Tajine. De vorm van de schotel bepaalt dat het eten wordt opgediend in een berg: het vlees of gevogelte verborgen onder een veelheid van verschillende groenten. Gerechten die zo geserveerd zijn, worden ook Tajines genoemd. Als je met velen van één Tajine opschept, neem je het deel dat het dichts bij je is. Maar er zijn ook kleine éénpersoons Tajines. Op de tekening is Habiba te zien, één van de Dames die het werk doen in de Riad Dar Kmissi in Marrakesh. Zij houdt de snelkookpan én de Tajine in de gaten. Waarschijnlijk zit in de snelkookpan de kip en in de Tajine worden de groeten gestoofd die straks samen met de kip in een andere Tajine op tafel worden gezet. Delice! (11)

Marokkaans Aardewerk

Ergens langs de weg wilde Mohammed de Chauffeur stoppen bij een onooglijke uitziende batterij hutten, geflankeerd door bergen kruiken en potten waarvan het meeste in scherven lag. ‘Hier wordt het beste aardewerk gemaakt,’ verklaarde hij. ‘Mijn vrouw heeft me een boodschappenlijstje meegegeven.’ Aardewerk is een belangrijk product in Marokko. Vloertegels, wandtegels, dakpannen, bloempotten, kruiken en natuurlijk de typische stoofpotten, Tajines genaamd. Onder aardewerk worden voorwerpen verstaan die gemaakt zijn van leem en klei afkomstig van rivieren. Het is gemakkelijk en goedkoop te maken, maar breekt ook snel. Omdat het poreus is wordt het vaak geglazuurd om het waterbestendig te maken. Bij bloempotten en waterkruiken is het echter een plus omdat het vocht door het ‘zweten’ niet snel opwarmt in de zon. Voor glazuur, een glasprocédé, wordt lood of tin gebruikt. Daardoor smelt het niet bij hoge temperaturen en vloeit makkelijk uit over het oppervlak. Echter erg gezond is het niet. Het aardewerk van Tamegroute is beroemd om z’n groene glazuur. Tegenwoordig wordt daar geen lood meer bij gebruikt. (49)

Wat het land biedt

De eerste avond in Marrakesh moest en zou ik meteen naar het beroemde Jemaa El Fnaaplein om de sfeer te proeven. Ik had nog niet gegeten, dus Bert nam mij mee naar een van de vele marktrestaurantjes waar je aanschuift en ziet en proeft wat het land je te bieden heeft. Het was een bonte, geurige, rokerige en lawaaierige ervaring. Verse etenswaren zoals groenten, vlees, vis en gevogelte waren in grote overvloed uitgestald. Het was moeilijk om te kiezen. Maar als je een keuze had gemaakt werd het met een nood vaart gebakken, geroosterd of gestoofd en verscheen het op kleine bordjes met brood voor je neus. Ik vond het zo’n geweldige ervaring dat ik al etend de berg verswaren zat te tekenen met aan de leiding een Marokkaanse schoonheid met cowboyhoed op. Behalve de aanschuiftafels waren er ook de karren met hoog opgetast fruit en vers geperste sapjes. Zo heb ik het nergens meer gezien. Wel de overdaad, maar niet deze snelle manier van bereiden. Meestal gaat het langzaam en met zorg alsof een eerbetoon gegeven wordt aan alles wat geoogst is. Toen we na de culinaire hectiek van het Jemaa el Fnaaplein terugkuierden naar onze Riad, kwamen we langs de buurt kruideniertjes verstopt achter een loketje of in een smalle volle pijpenla. Daar worden flesjes, blikjes, pakjes en ingelegde en gedroogde etenswaren verkocht. Zelfs de verpakte koekjes geven hier de indruk versgemaakt te zijn. (3)